2014. május 31., szombat

Vasárnapi ebédhez: erdélyi tyúkhúsleves, -töltött káposzta és csöröge

Legutóbb háromszéki ételekből ajánlottam az olvasóknak, eheti menüajánlatommal kissé tágabb környezetbe, Erdélybe kalauzolom Önöket.


gasztronómia, konyha, Karcsi konyhája, húsleves, erdélyi tyúkhúsleves, töltött káposzta, csöröge

Az ételek "hovatartozását" nem egyszerű meghatározni, ezért amikor egy ételt próbálok feltérképezni, 5-10 receptet is megnézzek, és azok közös jellemzőiből állítom össze azt, amire végül rámondom, hogy jellemző egy tájegységre.

A tyúkhúslevest édesanyámtól tanultam főzni, mai napig az Ő receptje az etalon, a minta számomra. Ennek ellenére igyekeztem mindig kipróbálni több féle változatban is; pár éve élek Székelyföldön, és keresem a tájegységnek megfelelő változatokat.

No, a tyúkhúslevessel is úgy jártam, hogy nem találtam egy egységes erdélyi, vagy székelyföldi receptet, hisz ahány település, ahány ház, annyi szokás. Ezért a tökéletes erdélyi tyúkhúsleves receptem úgy állt össze, hogy a legfőbb, legtöbbször megtalálható közös dolgokból gyúrtam össze. Elmondható tehát, hogy általánosságban ez a variáns az, amiben majdnem mind megegyezik. 
Hozzávalók:
  • 1 tyúk
  • 4 szál sárgarépa (Erdélyben murok)
  • 3 szál petrezselyem
  • 1 kisebb zellergumó
  • 1 kisebb karalábé
  • 10 dkg csiperke gomba
  • 1 közepes fej hagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • néhány száll petrezselyem- vagy zeller zöld
  • néhány szem egész bors
  • levesbetétnek, laska, csiga, kocka tészta, vagy grízgaluska

A megtisztított tyúkot feldarabolom és odateszem 4 liter hideg vízben főzni. Amikor felforrt, a habját leszedem, és kb. 30 perc múlva hozzáadom a megmosott, és feldarabolt zöldségeket, a sárgarépát, petrezselymet, karalábét, zellert, a fokhagymát, a hagymát egészben. Sózom, borsozom, kb. 3 órán keresztül nagyon lassú tűzön addig főzöm míg a hús, és a zöldségek teljesen megfőnek. A gombát azt a főzés vége előtt vagy 20 perccel szoktam hozzáadni a petrezselyem, vagy zeller levéllel együtt.

A levest leszűröm. Külön edényben a levesbetétet készre főzöm. A zöldségeket, a főtt húst külön, a levessel együtt feltálalom. Én úgy szoktam tálalni, hogy a megfőtt zöldségeket feldarabolom, a tyúk fél mellehúsát összetépkedem, és belerakom a tálalt levesbe.
Tippek, tanácsok:
  • ne vágjuk apróra a zöldséget, mert nagyon szét tud főni; mérete szerint hosszába és/vagy maximum négybe vágjuk,
  • ha a tyúk bolti, akkor oda lehet egyszerre tenni a zöldségekkel, viszont a falusi/házi tyúkot legalább 30-45 percet a "zöldségelés" előtt főzni kell,
  • ne tegyünk túl sokat valamelyik zöldségből, mert elnyomja a tyúkhúsleves ízét,
  • ha a hagyma egészséges, a sárga héjából, 1-2 réteget rajta szoktam hagyni, mert szépen színezi a levest,
  • ízlés szerint tálaláskor a levest meg lehet szórni kevés, friss, apróra vágott petrezselyemmel.

Töltött káposzta receptből is sok variáció áll rendelkezésünkre, most jöjjön egy helyi változat.

gasztronómia, konyha, Karcsi konyhája, húsleves, erdélyi tyúkhúsleves, töltött káposzta, csöröge

Erdélyi töltött káposzta címen számtalan receptet lehet találni az interneten. Ezek mindössze két dologban egyeznek meg: az első, hogy mindegyik másként készül,  a második, hogy a csombor (borsikafű) kihagyhatatlan belőlük. Nos, sokat kérdezősködtem mióta Székelyföldön élek, így sikerült összeállítanom egy olyan receptet, ami a legtöbb helyen közös.
Hozzávalók:
  • 1 kg darált hús (jó zsíros)
  • 30 dkg füstölt szalonna
  • 1 kg füstölt csülök, vagy füstölt oldalas, vagy füstölt tarja (lehet vegyesen is)
  • 20 dkg rizs
  • 1 fej savanyú káposzta
  • fél kiló apró savanyú káposzta
  • 1 közepes fej hagyma
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • bors
  • piros paprika
  • friss kapor - ízlés szerint
  • csombor ízlés - szerint

A káposztaleveleket lebontom a fejről, formázom, levágom a kemény ereket róla, ha nagyobb, akkor kettévágom.

A szalonna felét felkockázom, zsírjára sütöm. Kiszedem a kisült szalonnát, hozzáadom a kockára vágott hagymát, a zúzott fokhagymát, amit megdinsztelek, majd megfutatom a hagymás zsírban a rizst is fehéredésig. Összekeverem a darált hússal, a sóval, borssal, pirospaprikával. Megtöltöm a leveleket.

Egy fazék aljába beleterítem az apró káposzta felét, a csombort és a friss kapor felét, amit szintén apróra vágtam. Közepébe elhelyezem a füstölt csülköt. Rárétegezem a megtöltött káposztákat, majd lefedem az egészet a maradék apró káposztával és kaporral. Tetejére teszem a maradék szalonnát amit kakastaréjra szeltem. Felengedem annyi vízzel, hogy ellepje. Körülbelül 2,5-3 órát lassú tűzön főzöm.

Az előző két rendkívül tartalmas fogás után, "Ha már lúd, legyen kövér!" alapon desszertnek a csörögét ajánlom.

gasztronómia, konyha, Karcsi konyhája, húsleves, erdélyi tyúkhúsleves, töltött káposzta, csöröge
Hozzávalók:
  • 40 dkg liszt
  • 5 tojássárgája
  • 7,5 dkg vaj
  • 7,5 dkg cukor
  • 1,5 dkg élesztő
  • 1,5 dl tejföl
  • 1,5 egy kávéskanál rum
  • 1 csipet só
  • olaj a sütéshez

Az élesztőt 2 evőkanál langyos tejben elkeverjük, nem kell futtatni. A liszttel elmorzsoljuk a vajat, és hozzáadjuk a többi alapanyagot. Jól kidolgozzuk a tésztát, tiszta ruhával letakarva fél óráig pihentetjük.

Pihenés után kinyújtjuk kb. 3 mm vastagra. Én úgy szoktam formázni, hogy derelyevágóval kb. 10×10 cm-es négyzeteket vágok, a négyzetet átlósan, de csak belül, nem átvágva a tésztát, bemetszem, és az egyik csücskét áthúzom a nyíláson.

Sütni közepesen meleg, bő olajban kell, figyeljünk, mert hamar megsül.

Jó étvágyat kíván a:

Karcsi konyhája, gasztronómia,